案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。需要根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽等多个品种。
清汤牛肉面以汤鲜味美、面条筋道、牛肉软烂为特点，以下为你介绍常见的兰州清汤牛肉面和家常清汤牛肉面的做法：
兰州清汤牛肉面
兰州清汤牛肉面讲究“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”。
食材准备
面条：高筋面粉500克、水250 - 300毫升、盐5克
牛肉汤：牛肉200克、牛骨200克、葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、草果、香叶、小茴香、料酒、盐
配菜：白萝卜、辣椒油、蒜苗、香菜
做法步骤
制作面条
揉面：把盐加入水中搅拌至溶解，再把盐水慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌成絮状，然后揉成光滑面团，盖上保鲜膜醒面30分钟。
溜面：将醒好的面放在案板上，揉成长条，表面抹油，切成粗条，搓成长条，盘在容器里，再醒面1 - 2小时。之后将面条搓成更细的长条，两手捏住两端轻轻拉长，再在案板上摔打，反复操作至所需粗细。
熬制牛肉汤
处理食材：牛肉和牛骨洗净，冷水下锅，加入料酒，焯水后捞出冲洗干净。
炖煮：将牛肉、牛骨放入汤锅中，加足量清水，放入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、草果、香叶、小茴香，大火煮开后转小火慢炖2 - 3小时，至牛肉熟烂。
调味：捞出牛肉切成薄片，将牛肉片放回汤中，加盐调味，继续小火炖15 - 20分钟，让汤味更醇厚。同时，把白萝卜洗净切片，用开水焯熟，加少许盐调味备用。
组装牛肉面
煮锅加水烧开，下入拉好的面条煮熟，捞入碗中。
加入适量牛肉汤，放上几片牛肉、焯好的白萝卜片，撒上蒜苗、香菜末，根据个人口味淋上辣椒油。
家常清汤牛肉面
食材准备
面条：挂面或手擀面适量
牛肉：200克
配菜：青菜（如小白菜、生菜等）适量、葱段、姜片、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、香油
其他：食用油
做法步骤
处理牛肉：牛肉洗净，切成小块，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，焯水后捞出用清水冲洗干净。
炖煮牛肉汤
锅中倒入少许食用油，油热后放入葱段、姜片煸炒出香味。
加入牛肉块继续翻炒几下，加入适量清水，大火煮开后转小火炖煮约1 - 1.5小时，至牛肉熟烂，汤汁浓郁。
加入适量盐、鸡精、白胡椒粉调味。
煮面与配菜
另起锅加水烧开，放入面条煮熟，捞出放入碗中。
在煮面的水中烫熟青菜，捞出放在面条上。
完成：将炖好的牛肉连汤一起浇在面条上，滴上几滴香油即可。
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