一、食材准备

主料

• 黑鱼/草鱼（取鱼片部分）：300克（现成鱼片更省事）

• 酸菜：150克（推荐四川泡青菜，酸香浓郁）

辅料

• 泡椒：5-6个（增辣提鲜，喜辣可多加）

• 蒜末：10克

• 姜片：5片

• 干辣椒：3-4个（装饰用，可选）

• 花椒：1小把（约10粒）

• 葱花：适量

• 香菜：少许（可选）

调味料

• 料酒：1勺（腌鱼用）

• 淀粉：1勺（腌鱼用）

• 蛋清：1个（腌鱼用，锁住水分）

• 盐：适量

• 白胡椒粉：少许

• 鸡精/味精：少许（可选）

• 热水：500ml（煮汤用）

配菜

• 熟米饭：1碗（趁热吃更香）

• 豆芽/娃娃菜/金针菇等（可选，垫底吸汤）

二、制作步骤

1. 处理鱼片（若用现成鱼片可跳过部分步骤）

• 黑鱼/草鱼去骨取肉，斜刀片成薄片（厚度约2mm，越薄越嫩）。

• 鱼片放入碗中，加1勺料酒、少许盐、白胡椒粉抓匀，腌制10分钟去腥。

• 加入1个蛋清、1勺淀粉，抓匀上浆（锁住水分，煮后更嫩），封一层油防止粘连，静置备用。

2. 炒香酸菜底料

• 酸菜洗净后切段（保留部分叶子增加口感），挤干水分；泡椒切段，蒜切末。

• 热锅冷油（油稍多些，约2勺），下蒜末、姜片、泡椒段、干辣椒爆香（中火，避免焦糊）。

• 倒入酸菜大火翻炒2-3分钟，至酸菜出酸香味（颜色变深，锅气足），盛出备用。

3. 煮酸菜鱼汤

• 锅中留少许底油（若油少可补1勺），倒入炒好的酸菜，加500ml热水（或高汤更鲜）。

• 大火煮开后转中小火煮5分钟，让酸菜的酸香充分融入汤中（尝味补盐，酸菜本身有咸味，需控制量）。

4. 下鱼片煮熟

• 保持中小火，将鱼片一片片平铺入汤中（避免粘连），全部放入后轻轻推动。

• 煮约1-2分钟（鱼片变白卷曲即熟，久煮易老），连汤一起倒入碗中（或直接盛入装有米饭的碗）。

5. 淋油激香

• 另起一小锅烧热油（约1勺），放花椒、干辣椒段炸出香味（注意别焦糊）。

• 将热油淋在鱼片上（“滋啦”一声激发香气），撒葱花、香菜点缀即可。

三、搭配米饭

• 选用热腾腾的米饭，舀一勺酸菜鱼汤浇在饭上，搭配豆芽、娃娃菜等吸汤配菜，酸辣开胃，鱼肉嫩滑，米饭秒光！

小贴士

• 鱼片嫩滑关键：浆鱼片时淀粉不要过多，蛋清必加；煮鱼片时间控制在2分钟内。

• 酸菜选择：四川泡青菜（酸香浓郁）比东北酸菜更合适，若用东北酸菜需多清洗几遍去咸涩。

• 增香技巧：淋油时加少许藤椒油或木姜子油（若有），风味更独特。

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