一、准备材料
主料：
牛肉（牛腩/牛腱子/牛肋条）：500克（选带点筋和肥肉的部位，炖煮后更香）
牛骨（可选，增加汤底浓郁度）：200克
辅料：
生姜：1块（约20克，拍裂）
大葱：1根（切段）
蒜：3瓣（拍扁）
八角：2颗
桂皮：1小段（约3厘米）
香叶：2片
花椒：10粒
白芷：1片（可选，去腥增香）
料酒：2勺（焯水用）
生抽：1勺（提鲜）
盐：适量（根据口味调整）
白胡椒粉：少许（出锅前调味）
香菜/葱花：适量（装饰）
二、制作步骤
1. 牛肉预处理（去腥关键）
牛肉切大块（约4厘米见方），冷水浸泡30分钟至1小时（中途换2次水），泡出血水后沥干。
锅中加冷水，放入牛肉块，大火煮沸后撇去浮沫（浮沫是血水和杂质，需彻底撇净），捞出牛肉用温水冲洗干净（避免冷水激导致肉质收缩变硬）。
2. 焯水定型（进一步去腥）
另起锅加足量冷水，放入牛肉块、2勺料酒、拍裂的生姜1块，大火煮沸后继续煮3分钟，撇净表面浮沫，捞出牛肉沥干水分。
3. 炖煮牛肉（核心步骤）
砂锅/汤锅：将焯好的牛肉放入锅中，加足量热水（没过牛肉约3厘米），放入拍裂的生姜、葱段、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、花椒、白芷。
火候控制：大火煮沸后转小火慢炖（保持汤面微沸状态），炖煮1.5-2小时（牛腩/牛腱子需更久，约2小时；牛肋条稍短，约1.5小时），直至牛肉软烂但不散（用筷子能轻松插入但有一定阻力）。
加盐时机：炖煮1小时后加盐（过早加盐会使肉质变硬），生抽提鲜（约1勺）。若加牛骨，可与牛肉同时放入炖煮。
4. 调味出锅
牛肉炖软后，关火捞出牛肉块（可切片或直接撕成丝备用）。
汤汁用滤网过滤掉香料残渣（保留清澈汤底），重新倒入锅中加热，根据口味补少许盐和白胡椒粉调味。
5. 盛碗搭配
将热牛肉汤盛入碗中，加入炖好的牛肉块（或牛肉丝），撒香菜碎或葱花增香。
可搭配烙馍、油酥烧饼、粉丝、千张等食用（经典搭配如“牛肉汤泡馍”）。
三、注意事项
去腥关键：冷水浸泡+焯水彻底撇浮沫，避免腥味残留。
火候要点：全程小火慢炖，使牛肉纤维软化，释放鲜味物质。
盐的时机：过早加盐会导致肉质紧缩，影响口感，建议炖煮后期调味。
汤底清澈：过滤香料残渣可使汤色清爽，若喜欢浓郁版可保留部分香料。
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