一、广式烧腊核心品种与特色
data-has-scroll="false" style="margin: 16px 0px; padding: 0px; border: 1px solid var(--yb-md-table-border-color); font-variant-numeric: inherit; font-variant-east-asian: inherit; font-stretch: inherit; line-height: inherit; font-family: "PingFang SC", -apple-system, BlinkMacSystemFont, "Segoe UI", Roboto, Ubuntu, "Helvetica Neue", Helvetica, Arial, "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", "Source Han Sans CN", sans-serif; vertical-align: baseline; overflow: auto hidden; border-radius: 8px; --col-content-max-width: 512px; color: rgba(0, 0, 0, 0.9); background-color: rgb(252, 252, 252); text-align: left;">
烧鹅 | 鹅皮酥脆如玻璃纸，肉质鲜嫩多汁，搭配酸梅酱解腻。 |
烧鸭 | 鸭皮油亮微焦，肉质紧实，酱香浓郁，常配甜面酱或蒜蓉酱。 |
叉烧 | 猪肉（五花肉或梅头肉）蜜汁渗透，外皮微焦，甜咸交织，肥瘦相间。 |
烧肉 | 猪皮起泡酥脆，肉质酥烂，蘸白糖或盐巴食用，体现“皮脆肉滑”的层次感。 |
二、通用前置准备（适用于所有品类）
1. 腌料基础配方
基础调味：生抽2勺、老抽1勺（上色）、蚝油1勺、白糖1勺、料酒1勺、盐1小勺（约3克）。
增香提鲜：五香粉1小勺、白胡椒粉1小勺、蒜末1小勺、姜末1小勺、蜂蜜1勺（叉烧专用）、麦芽糖1勺（烧鹅/烧鸭上色用）。
腌制时间：至少4小时（隔夜更佳），确保肉质充分吸收调料。
2. 风味升级技巧
烧鹅/烧鸭：腌料中加 香叶2片、八角1颗、桂皮1小段（卤制时香料释放香气）。
叉烧：加 红曲米水（少量，调出红亮色泽）或 玫瑰露酒（增香）。
烧肉：腌料中加 五香粉+腐乳1块（提升复合香味）。
三、分品类详细制作流程
1. 广式烧鹅
步骤：
选材处理：
选黑棕鹅（约3-4斤），宰杀后去内脏，洗净沥干，用厨房纸吸干表面水分。
在鹅腹腔内塞入 葱段+姜片+蒜瓣（去腥增香），用牙签封口固定。
腌制：
将鹅全身均匀抹上腌料（生抽、老抽、蚝油、白糖、五香粉、蒜末、姜末），按摩5分钟，冷藏腌制 6小时以上（隔夜更入味）。
吹气与烫皮：
用打气筒从鹅颈开口处向皮肉之间充气（使皮肉分离，烤后更酥脆），扎紧开口。
烧一锅沸水，用勺子舀沸水淋烫鹅身（从上至下淋3-4遍），使表皮收紧，便于上色。
上糖色：
将麦芽糖+料酒+少量水调匀（比例1:1:1），用刷子均匀刷在鹅皮表面，晾干1小时（或用风扇加速风干）。
烤制：
烤箱预热至 200℃，将鹅放在烤架上，烤盘垫锡纸接油。
先烤40分钟（皮微黄），取出刷一层麦芽糖水，翻面再烤 30分钟 至表皮金红酥脆。
ZUI后10分钟调高至 220℃ 上色（观察鹅皮是否起泡，若过焦可盖锡纸）。
斩件与蘸料：
取出晾凉10分钟，切块摆盘，搭配 酸梅酱（解腻提鲜）。
2. 广式叉烧
步骤：
选材处理：
选五花肉（肥瘦比例3:7）或梅头肉（约500克），切成长条状（宽约4厘米，厚约2厘米），用厨房纸吸干水分。
腌制：
肉条放入大碗，加腌料（生抽、老抽、蚝油、白糖、蜂蜜、五香粉、蒜末、玫瑰露酒），抓匀后冷藏腌制 12小时以上（隔夜更佳）。
烤制：
烤箱预热至 200℃，将肉条放在烤架上，烤盘垫锡纸接油。
先烤20分钟（表面微焦），取出刷一层蜂蜜水（蜂蜜+少量水），翻面再烤 15分钟 至两面红亮。
ZUI后5分钟调高至 220℃ 上色（避免烤焦）。
切片与摆盘：
取出晾凉5分钟，逆纹切片（厚度约0.5厘米），摆盘后淋少许腌料汁。
3. 广式烧鸭
步骤：
选材处理：
选樱桃谷鸭（约2.5-3斤），宰杀后去内脏，洗净沥干，腹腔内塞入 葱段+姜片。
腌制：
腌料配方同烧鹅（减少老抽用量，避免颜色过深），按摩后冷藏腌制 8小时以上。
烫皮与上糖色：
沸水淋烫鸭身3-4遍，刷麦芽糖水（比例同烧鹅），晾干1小时。
烤制：
烤箱预热至 200℃，鸭胸朝上放在烤架上，烤盘垫锡纸。
先烤45分钟（皮微黄），取出刷蜂蜜水，翻面再烤 30分钟 至表皮油亮。
ZUI后10分钟调高至 220℃ 上色（观察鸭皮是否起泡）。
斩件与蘸料：
切块摆盘，搭配 甜面酱+蒜蓉 或 酸梅酱。
4. 广式烧肉
步骤：
选材处理：
选三层带皮五花肉（约500克），切成长方块（宽约5厘米，厚约3厘米），用刀背拍松表皮。
腌制：
腌料加 五香粉+腐乳1块，抓匀后冷藏腌制 6小时以上。
烫皮与风干：
沸水淋烫猪皮3-4遍，刷麦芽糖水，晾干2小时（或风扇吹干）。
烤制：
烤箱预热至 200℃，猪皮朝上放在烤架上，烤盘垫锡纸接油。
先烤30分钟（皮微黄），取出刷蜂蜜水，调高至 230℃ 烤 20分钟 至皮起泡酥脆。
斩件与蘸料：
切块摆盘，搭配 白糖 或 盐巴 蘸食（体现“皮脆肉滑”）。
四、广式烧腊通用核心技术
1. 皮脆秘诀
吹气：使皮肉分离，烤后更酥脆（烧鹅/烧鸭必备）。
烫皮：沸水淋烫收紧表皮，锁住水分。
麦芽糖：刷糖水后风干，烤时形成焦糖化反应，使皮红亮酥脆。
2. 肉嫩关键
腌制时间：至少4小时（隔夜更入味），肉质充分吸收调料。
逆纹切：叉烧、烧肉切片时逆猪肉纹理，避免塞牙。
刷蜂蜜水：烤制中后期刷蜂蜜水，增加光泽和甜味。
3. 酱料搭配
烧鹅/烧鸭：酸梅酱（解腻）、甜面酱（增香）。
叉烧：蜜汁酱（稀释蜂蜜+生抽+少量水）。
烧肉：白糖（蘸皮）、盐巴（蘸肉）。
五、注意事项
烤箱替代方案：若无烤箱，可用空气炸锅（温度调至180℃，时间减半）或电饭煲（“焗饭”模式，需加盖锡纸）。
火候控制：全程避免高温烧烤，否则易焦糊；ZUI后10分钟调高温度上色。
保存方法：烧腊冷却后密封冷藏，3天内食用完毕；复热时用烤箱150℃烤5分钟（喷少量水防干）。
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