一、食材准备
主料
鸡腿肉(或鸡胸肉)300g(鸡腿肉更嫩,鸡胸肉低脂)
隔夜米饭200g(制作锅巴用)
蟹黄酱(或现拆蟹黄+蟹肉)50g(市售蟹黄酱更便捷,自制更鲜美)
辅料
鸡蛋1个(腌肉用)
淀粉30g(挂糊用)
面包糠50g(可选,增加酥脆感)
姜末10g、蒜末10g(爆香用)
青红椒各1个(切丁,配色用)
葱花适量(点缀用)
调料
生抽1勺(腌肉调味)
料酒1勺(去腥)
白胡椒粉少许(去腥增香)
盐适量(根据口味调整)
糖半勺(提鲜)
食用油适量(炸锅巴和鸡肉)
二、制作步骤
✲✲步:制作锅巴(隔夜米饭版)
隔夜米饭处理:将隔夜米饭铺在平盘中,用勺子压散(避免结块),尽量保持颗粒分明。
压制定型:用擀面杖或重物(如平底锅)轻轻压平米饭,形成约0.5cm厚的米饭饼(厚度均匀易炸脆)。
切块:将米饭饼切成4cm×4cm的小方块(大小可根据喜好调整)。
炸锅巴:锅中倒油(油量需能没过锅巴),烧至六成热(筷子插入冒小泡,约160℃),放入米饭块中火炸至表面金黄、边缘微翘(约2-3分钟),捞出沥油备用(炸好的锅巴应酥脆但内部略带韧性)。
第二步:腌制鸡肉
切丁:鸡腿肉去骨后切成1.5cm见方的丁(鸡胸肉切丁后易柴,可改刀稍大)。
调味腌制:鸡肉丁放入碗中,加1勺生抽、1勺料酒、少许白胡椒粉、半勺盐,抓匀后打入1个鸡蛋清,顺时针搅拌至黏稠(锁住水分),ZUI后加10g淀粉拌匀(形成保护层,避免炸时出水),腌制15分钟。
第三步:炸鸡肉
初炸定型:锅中油烧至六成热(约160℃),逐块放入鸡肉丁中火炸至表面微黄(约2分钟),捞出沥油。
复炸酥脆:转大火将油温升至八成热(约180℃),放入初炸的鸡肉丁复炸30秒(逼出多余油脂,使外皮更酥脆),立即捞出控油备用。
第四步:炒制蟹黄酱与配料
爆香底料:锅中留底油(约1勺),中小火煸香姜末、蒜末至金黄出香(避免焦糊)。
炒蟹黄酱:加入蟹黄酱(或现拆蟹黄+蟹肉),小火翻炒至油润冒泡(约1分钟),释放蟹香味。
加配料:放入青红椒丁翻炒至断生(约30秒),加半勺糖提鲜,翻炒均匀备用。
第五步:组合成菜
混合食材:将炸好的鸡肉丁倒入锅中,与蟹黄酱快速翻炒,使每块鸡肉裹满酱汁(约30秒)。
加入锅巴:关火(避免锅巴过度吸油变软),倒入炸好的锅巴,轻轻翻拌让锅巴表面沾上蟹黄酱和鸡肉(动作轻柔,防止锅巴碎裂)。
点缀装盘:撒上葱花,装盘即可(可搭配薄荷叶或柠檬片增香解腻)。
三、专业版升级技巧
锅巴更酥脆:炸锅巴前,可在米饭块表面刷一层薄油(防止粘连,增加光泽),或混合少量玉米淀粉(使外壳更脆)。
鸡肉更嫩滑:腌制时加1勺冰水(或葱姜水),抓匀后静置10分钟(水分渗透使肉质更嫩)。
蟹黄更浓郁:用现拆蟹黄+蟹肉时,可加少许黄油炒制(激发香味),或混合少量蟹油(市售或自制)。
四、注意事项
炸制安全:全程注意油温控制(六成热初炸、八成热复炸),避免油温过高导致外焦里生或锅巴吸油过多。
火候关键:炒蟹黄酱需小火慢炒(避免焦糊),组合食材时关火操作(防止锅巴变软)。
搭配建议:可配一碗酸辣汤或冰镇饮品(解腻平衡口感)。
小吃技术网小吃培训现推出优惠活动:3980可以学4个2000元以内的项目,6800可以学5个4000元以内的项目,9800可以学8个5000元以内的项目,至ZUN会员15800 可以学所有项目,所有套餐均可一人报名 ,2人同时学习。欢迎各位同学们咨询我们在线客服老师,了解详细课程及培训内容。
各位同学们想学习蟹黄锅巴鸡技术,欢迎咨询我们在线客服老师。小吃技术网蟹黄锅巴鸡技术,和最新爆火(包括短视频做起来的网红,教授的上千元技术,这里只需两位数)美食配方视频教程视频,应有尽有。