热卤串串制作步骤(热卤串串制作配方和配料有哪些) 热卤串串技术培训-小吃技术网

热卤串串制作步骤(热卤串串制作配方和配料有哪些)，在热闹的市井街头，那一串串热气腾腾、香味扑鼻的热卤串串，总能吸引着无数食客的目光。一元一串的价格，更是让人难以抗拒。而这一切的魅力，都源自那秘制的卤汤。在制作热卤串串的过程中，高汤的熬制是至关重要的DI一步。我们需要选用新鲜的猪棒骨和鸡架（3斤猪棒骨，2斤鸡架），经过2小时的清水浸泡，中途需多次换水以去除血水。之后，将骨头凉水下锅，加入葱段、姜片和高度白酒，用大火烧开后撇去浮沫。再煮2分钟后，将骨头上的血沫清洗干净。ZUI后，将处理好的骨头再次放入锅中，加入足够的水，用大火熬煮1个半小时。这样熬制的高汤，清澈鲜美，为后续的卤汤调味打下坚实的基础。

热卤串串是一道融合了卤香与麻辣的川味小吃，将食材提前卤制入味，再涮煮加热，搭配秘制干碟或油碟食用，口感丰富、回味无穷。以下是热卤串串的经典配方及详细制作流程，涵盖卤水调配、食材处理与蘸料搭配，适合餐饮从业者或家庭创业者参考。

一、核心配方（以5斤卤水为基准）

1. 卤水底料（香料配方）

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香料、用量（5斤卤水）、作用说明


八角	8-10g	核心增香，赋予卤水浓郁香气。
桂皮	5-8g	增添甜香与木质香气，平衡辣味。
香叶	3-5片	提升卤水层次感，避免香味过于单薄。
草果	2-3颗（去籽）	去腥增香，尤其适合肉类食材。
小茴香	5g	增添柔和的辛香，类似孜然但更温和。
丁香	1-2g（少量）	强效增香，过量会发苦，需严格控制用量。
白蔻	3-5g	去腥解腻，突出食材本味。
山柰（沙姜）	3g	增添类似姜的辛香，但更柔和。
花椒	10-15g	川味灵魂，提供麻味基础（建议用青花椒+红花椒混合，麻香更丰富）。
干辣椒	20-30g	提供辣味，可选二荆条（增香）+朝天椒（增辣）混合，控制辣度。

2. 卤水调料

调料、用量（5斤卤水）、作用说明


食盐	80-100g	根据食材量调整，卤水需比日常咸度稍高（卤制时食材会吸味）。
冰糖	30-50g	提亮卤水色泽，中和辣味，增加回甜（可用白糖替代，但冰糖更醇厚）。
生抽	100-150ml	提鲜增咸，替代部分盐分（建议用黄豆酱油，香气更浓）。
老抽	30-50ml	上色，使卤制后的食材呈现红亮色泽（避免过量导致颜色过深）。
料酒/黄酒	50-80ml	去腥增香，尤其适合肉类食材（如牛肉、鸡翅）。
鸡精/味精	10-15g	提鲜，可选（家庭版可省略，靠香料提味）。
清水/高汤	5斤	基础溶剂，建议用猪骨或鸡架熬制的高汤（无高汤可用清水+少量鸡精替代）。

3. 增香关键（可选）

红油：卤制完成后，可淋少许红油（辣椒油）增香增色（约10-15ml/斤卤水）。
醪糟汁：10-20ml（可选），增添回甜与酒香，尤其适合卤制鸡肉类。
乙基麦芽酚：0.5-1g（可选，食品添加剂），增强卤水香气（家庭版可省略）。

二、食材处理与卤制（分类详解）

1. 适合卤制的常见食材

分类、推荐食材、处理要点


肉类	牛肉（牛腱子ZUI佳）	切块后冷水浸泡1小时去血水，焯水时加料酒、姜片去腥。
	鸡翅/鸡腿	去除杂毛，焯水时加葱段、姜片去腥。
	鸭脖/鸭翅	淋料酒腌制10分钟去腥，焯水时加花椒粒。
素菜	豆腐干/豆皮	切条后焯水1分钟（去豆腥味），卤制时间短（5-8分钟）。
	海带结/藕片	海带结洗净，藕片去皮切厚片（防碎），焯水后卤制（藕片需卤10-15分钟）。
	金针菇/土豆片	土豆片切薄（易熟），金针菇去根洗净，卤制时间短（3-5分钟）。

2. 卤制流程（关键：分阶段控制时间）

卤水熬制：

将香料（除花椒、干辣椒）装入纱布袋（或卤料包），与调料一起放入锅中，加清水/高汤，大火煮沸后转小火熬煮 30分钟（让香料释放香气）。
加入花椒、干辣椒，继续小火熬煮 10分钟（激发麻辣味），卤水完成。

食材卤制：

肉类：焯水后捞出沥干，放入卤水中，大火煮沸后转小火卤制（不同肉类时间参考：牛腱子1.5-2小时、鸡翅40分钟、鸭脖1小时）。
素菜：焯水后直接放入卤水，卤制时间短（豆腐干8分钟、藕片10分钟、土豆片5分钟），避免过软。
关火浸泡：卤好的食材关火后继续浸泡 30分钟-1小时（让味道渗透更均匀），捞出晾凉后串签。

三、蘸料搭配（灵魂伴侣）

热卤串串的蘸料分“干碟”与“油碟”两种，可根据口味选择或混合使用。

1. 干碟配方（经典麻辣）

食材/调料、用量、作用说明


花椒粉	5g	提供麻味基础，建议用青花椒粉（更清新）。
辣椒粉	10g	用“七星椒”或“小米辣”磨粉，辣度适中。
孜然粉	5g	增添烧烤风味，与麻辣味融合更开胃。
白芝麻	3g	增香点缀，提升口感层次。
蒜末	5g	提鲜增香，蒜香与辣味更浓郁。
鸡精/味精	2g	提鲜（可选，家庭版可省略）。
熟花生碎	5g	可选，增添酥脆口感。

调制方法：将所有调料混合均匀，装入小碟，串串蘸取后直接食用。

2. 油碟配方（解腻增香）

食材/调料、用量、作用说明


香油	20ml	核心增香，用菜籽油或芝麻油更佳。
蒜末	5g	提鲜增香，蒜香与香油融合更浓郁。
生抽	10ml	提鲜增咸，替代部分盐分。
醋	5ml	可选，增添酸爽解腻（川味摊贩常加少量）。
花椒油	5ml	增添麻味层次（可选，用青花椒炸制）。
小葱花	3g	增添色彩与清香。

调制方法：碗中放蒜末、生抽、醋，淋入香油、花椒油，撒葱花搅拌均匀，串串蘸取后食用。

四、关键技术点与注意事项

卤水保存：

卤水使用后需过滤残渣，烧沸后晾凉，冷藏保存（可重复使用3-5次，每次卤制前补少量调料）。
避免卤水变质（若表面出现浮油或异味，需重新熬制）。

食材卤制时间：

肉类需小火慢卤至软烂入味，素菜需短时卤制（避免过软失去口感）。
卤好的食材关火浸泡是关键（让味道渗透更均匀）。

麻辣度调整：

辣椒粉和花椒粉的比例可根据食客需求调整（喜欢麻味可增加青花椒比例，喜欢辣味可增加朝天椒比例）。

串签技巧：

食材串签时需留出一定间隔（避免粘连），素菜可搭配肉类穿插（如“牛肉+金针菇”“鸡翅+土豆片”），提升口感层次。

五、成品特点

卤香浓郁：香料渗透食材内部，肉质酥烂（如牛腱子）、素菜入味（如藕片）。
麻辣过瘾：干碟的麻辣鲜香与油碟的解腻增香结合，满足不同口味需求。
口感丰富：肉类软糯有嚼劲，素菜脆嫩爽口，搭配米饭或作为小吃均可。

按照此配方制作，即可还原地道川味热卤串串的风味！

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