一、食材准备
主料(可根据喜好自由搭配,总重量约500克)
必选:土豆片/藕片/海带结/干豆腐(豆皮)/宽粉/粉丝/茼蒿/白菜等(至少选4-5种)。
可选:午餐肉/鱼丸/鹌鹑蛋/香肠/豆腐泡等(增加蛋白质)。
辅料
花椒粉1小勺(约3克)
辣椒粉2大勺(约15克,根据辣度调整)
白芝麻1大勺(约15克)
蒜末2大勺(约30克)
葱花1大勺(约15克)
香菜1小把(切段,可选)
酱油2勺(约30ml)
陈醋2勺(约30ml)
白糖1.5勺(约20克,提鲜)
盐适量(根据口味调整)
鸡精1小勺(约3克)
香油1勺(约15ml)
辣椒油2勺(自制或市售,增香)
清水/高汤50ml(可选,调整酱汁湿度)
二、食材处理
耐煮类(土豆片、藕片、干豆腐、宽粉等):
土豆、藕去皮切片(厚度2-3mm),干豆腐切条,宽粉/粉丝泡软(提前20分钟泡冷水,避免煮碎)。
水开后下锅,按易熟程度依次焯水(土豆2分钟、藕2分钟、干豆腐1分钟、宽粉3分钟),捞出过冷水(保持脆爽),沥干备用。
易熟类(海带结、茼蒿、白菜等):
海带结洗净,茼蒿切段,白菜撕块。
水开后下锅焯水10-15秒(断生即可),捞出过冷水,沥干备用。
蛋白质类(午餐肉、鱼丸、鹌鹑蛋等):
午餐肉切片,鱼丸对半切,鹌鹑蛋煮熟剥壳。
可直接用(若需入味可焯水1分钟)。
三、制作麻辣拌酱汁
炒香底料:
热锅冷油(约1勺油),小火放入花椒粉、辣椒粉、白芝麻,快速翻炒10秒(避免糊锅),激发出香味(注意:这一步油温不要太高,避免发苦)。
调制酱汁:
关火,加入蒜末、葱花、酱油、陈醋、白糖、盐、鸡精、香油、辣椒油,搅拌均匀。
加50ml清水或高汤稀释(使酱汁更顺滑,若喜欢干拌可省略加水)。
四、混合拌制
将所有处理好的食材放入大盆中,倒入调好的酱汁。
戴一次性手套或用筷子辅助,充分抓拌均匀(确保每块食材都裹满酱汁)。
静置5分钟(让食材更入味),装盘后撒香菜(可选)。
五、关键技巧
食材搭配:土豆片、藕片、干豆腐是经典组合,吸汁能力强;宽粉/粉丝增加饱腹感;绿叶菜(茼蒿、白菜)解腻提鲜。
酱汁比例:酸甜麻辣平衡是核心——酱油提鲜、陈醋解腻、白糖中和辣味、辣椒油增香,可根据口味微调。
焯水时间:耐煮类食材(如土豆)需久煮,绿叶菜必须快速焯水(否则会软烂)。
辣度调整:辣椒粉用量决定辣度,怕辣可减少至1勺,或用灯笼椒粉(甜辣)。
六、升级版建议
增加麻酱版:酱汁中加2勺芝麻酱(提前用水调开),口感更醇厚。
酸甜口加重:陈醋增至3勺,白糖增至2勺,适合不爱吃辣的人群。
香辣版:炒底料时加1小勺孜然粉或五香粉,增加复合香味。
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